La coquerelle de la mer ? 

Au 17^e siècle, le homard était abondant sur les côtes de la Nouvelle-Angleterre. Il n’avait pas le statut qu’il possède aujourd’hui et il était considéré comme une denrée pour les démunis, les prisonniers et les domestiques. Il y avait même une loi qui interdisait de servir trop de homard aux prisonniers, car on considérait que c’était cruel. Le homard était connu à l’époque comme la coquerelle des mers. L’histoire du homard au Québec est similaire. Il était présent en abondance et aux débuts de la colonisation, il était considéré comme la nourriture des pauvres. Les plages étaient couvertes de homards rejetés par la mer et les colons l’utilisaient pour engraisser les champs.

Pourtant, le homard possède une longue histoire et il est consommé depuis des centaines d’années en Europe, en Afrique du Sud et en Australie. Il était populaire chez les Romains et les Vikings, mais disponible seulement aux riches dus aux difficultés de transport.

Au 19^e siècle, les chemins de fer devenaient de plus en plus populaires et ces derniers offraient le homard à leurs passagers. C’est grâce aux chemins de fer que le homard fut découvert dans le reste des États-Unis. La société Burnham & Morrill a eu l’idée de mettre du homard en conserve, mais le produit était toujours peu considéré aux États-Unis et il était vendu au-delà des frontières américaines. Cette compagnie fabriquait également des fèves au lard et ces dernières étaient vendues cinq fois plus cher que la conserve de homard. C’est à la fin du 19e siècle que le homard est passé de coquerelle de la mer à prince de la table.

Les chefs cuisiniers, partout aux États-Unis, s’arrachaient les cheveux pour développer de nouvelles recettes pour ce produit devenu populaire. C’est à cette époque qu’ils découvrirent que faire cuire les homards vivant plutôt que de les tuer avant la cuisson, permettait de servir une chair beaucoup plus raffinée.

La façon traditionnelle de servir le homard demeure avec du beurre à l’ail, le tout accompagné des craquelins et des fourchettes nécessaires pour récupérer la chair. C’est un paquet de troubles et c’est salissant. Il n’est pas surprenant que des bavettes soient fournies aux convives. Une façon plus simple de le déguster demeure la guédille et le homard thermidor. Dans les deux cas, le chef doit prendre la responsabilité de la récupération de la chair. Il existe des dizaines de recettes pour servir le homard avec des pâtes ou encore dans des salades avec une multitude d’accompagnements dont les mangues et les poires qui semblent les plus populaires. J’ai aussi lu quelques recettes de tartare de homard et là je demeure sceptique. La plupart de ces recettes me plaisent, mais j’avoue qu’une belle grosse pince trempée dans du beurre à l’ail est difficile à battre.