Mactre de Stimpson

Les Japonais l’ont découverte ; il est temps que les Québécois la retrouvent dans leur assiette. La mactre de Stimpson est un mollusque pêché sur la Côte-Nord et aux Îles-de-la-Madeleine. L’on en pêche près de deux millions de livres par année depuis une vingtaine d’années. Cette palourde nous offre deux produits ; le pied, la partie la plus délicate, est utilisé pour les sushis et nigiris. Le pied est aussi connu comme Hokkigai dans la cuisine japonaise. La mactre est aussi connue comme la palourde de Stimpson, la palourde du Québec ou encore la palourde de dune.

Au Québec, les pieds sont vendus aux restaurants japonais locaux et une majorité est exportée au Japon. Le reste de la chair, connu comme le manteau, est vendu aux Québécois dans une saumure ou dans une chaudrée en conserve. J’ai découvert la mactre de Stimpson grâce à ma sœur qui possède une résidence aux Îles da la Madeleine et qui un jour m’en a ramené quelques pots. Je suis tombé en amour avec le pied de la mactre qui a un goût fin et sucré qui rappelle le homard. Un peu plus tard, quelle ne fut ma surprise de trouver des conserves de mactres sur les étagères de mon épicerie à grande surface. J’ai été désappointé de ne trouver dans la boîte que des morceaux de chair de manteau. Cette chair ne rend pas justice à la mactre. Le pied est bien meilleur que le manteau.

J’ai effectué des recherches pour tenter de trouver un fournisseur de pieds de mactre. J’ai trouvé quelques endroits qui en vendent, mais le produit semble réservé à la restauration. D’ailleurs sur le site de Pêcheries Manicouagan, qui semble être le fournisseur le plus important, ils ne vendent que des caisses de pieds de mactre congelés.

L’origine du nom mactre de Stimpson (en anglais Stimpson surf clams) vient du nom latin Mactromeris polynyma qui désigne une espèce de mollusque. Le terme Stimpson fait référence à William Stimpsom (1832-1872), un naturaliste américain spécialisé en zoologie marine, qui a contribué à la classification des espèces marines. C’est lui qui a décrit l’espèce en 1860. Voilà ! Vous vous coucherez moins ignorant ce soir.

La pêche de la mactre est réservée à quelques pêcheurs professionnels qui détiennent un permis délivré par Pêches et Océans Canada. Cette pêche est contingentée et elle est gérée pour assurer la durabilité de la ressource avec des contrôles stricts sur les permis, les saisons, les quotas et la taille minimale de capture. Ces contrôles sont essentiels parce que la mactre est une espèce à croissance lente. Les plus grosses capturées aux Îles-de-la-Madeleine peuvent dépasser 75 ans. La récolte se fait à l’aide de dragues hydrauliques et la cueillette récréative est interdite.

               En cuisine, il est essentiel de faire la différence entre le pied et le manteau. Le goût du pied est supérieur et peut être servi avec une simple mayonnaise et un peu de moutarde. La chair du manteau devrait être utilisée dans les plats chauds comme les pâtes, la chaudrée et la pizza.