Oursin vert

Nous retrouvons l’oursin vert, aussi connu comme l’oursin commun, dans le fleuve Saint-Laurent. Les scientifiques, pour démontrer leur supériorité en la matière, l’ont baptisé « Strongylocentrotus droebachiensis ». Faut le faire. En Europe certains font référence à « châtaigne de mer » ou « hérisson de mer ». L’oursin vert n’est pas unique au fleuve Saint-Laurent. Il se retrouve dans les régions arctiques de l’Atlantique, du Pacifique et sur les côtes est et ouest de l’Amérique du Nord. Il existe près de 1000 espèces d’oursins dans le monde et la plupart sont comestibles.

L’oursin vert qui se trouve dans le fleuve Saint-Laurent est une espèce des mers froides. L’espèce est comestible ; on mange les glandes sexuelles, aussi appelées gonades ou encore corail. Ces gonades sont considérées par certains comme équivalentes au caviar, par d’autres, comme du foie gras. La France est le deuxième consommateur d’oursins au monde après le Japon. Il y a quelques années, j’ai eu l’occasion de manger un sushi d’oursins dans un restaurant de la Montérégie. Absolument délicieux. Il n’est plus sur le menu. J’aurais aimé répéter l’expérience.

Il est possible de se procurer des oursins verts vivants à la poissonnerie La Mer. La préparation de ces oursins peut sembler rébarbative et requiert de la patience. Je vous invite à visiter le site de Tommy Roy, le chef du restaurant l’Arlequin à Rimouski pour une vidéo sur la préparation de l’oursin vivant. Il est possible de se procurer des gonades d’oursins ouverts et préparés en assiettes. Ils ne sont pas toujours disponibles et il faut vérifier les arrivages. Les gonades sont excellentes crues, sur un pain croûté, avec un peu de beurre.

L’oursin se nourrit d’algues. La pêche à l’oursin au Québec a démarré en 1994 et demeure limitée en raison de la faible demande et des conditions difficiles de pêche. Les méthodes de pêche permises sont la cueillette manuelle en plongée et la capture à l’aide de casiers à buccin. Il est aussi possible de pêcher l’oursin à l’aide d’un filet sur traîneau qui drague le fond marin. Cette pêche abîme l’écosystème et elle n’est autorisée que dans de rares zones du nord de l’estuaire du Saint-Laurent. La forte majorité des oursins récoltés est exportée vers les États-Unis et le Japon. Ils sont considérés comme des produits exotiques.

L’oursin est un bon exemple de notre méconnaissance lorsque vient le temps de déguster des produits de la pêche. Il n’y a rien de surprenant de constater que 72 % des produits marins du Québec sont vendus à l’étranger.